[Sammelthread] Der Homemade Pizza Thread

Knappe 24h. Samstag ne Stunde bei Zimmertemperatur, dann runde 19h im Kühlschrank bei 5-6° und nochmal 3 Stunden bei erneuter Zimmertemperatur. Zimmertemperatur bedeutet gute 23-24°. War recht warm am Wochenende.
Danke für den Tipp. Wenn die zwei Kilo vom Pizzeria weg sind, probier ich mal das andere.
Ich hab da "Glück" das wir eben den italienischen Supermarkt im Ort haben. Der führt ne ordentliche Palette an Mehlen und eigentlich auch passenden Mozzarella, oder schöner "Fior di Latte", im Kühlregal. War halt am Samstag leider schon aus.
 
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Ja, dann wäre das Caputo Cuoco definitiv besser geeignet, das kann glaube ich 1-2 Tage gehen.

Ich war heute morgen im Feinkostladen. Pecorino und Guanciale habe ich bekommen für meine Carbonara; Fior di Latte keine Chance. Die haben zwar eine riesige Käseauswahl, aber leider sehr "eingedeutscht" irgendwie.
 
@MZuki sieht gut aus. Wenn es nicht unbedingt der Fior di Latte sein soll/muss kann ich die Mozarellarollen empfehlen, die du in jedem größeren Supermarkt bekommen wirst. Ich hol meine meist immer beim Aldi, da er dort 10 Cent günstiger ist als bei Rewe oder Kaufland. :d

San Marzano Tomaten in der Dose gibts aktuell auch beim Aldi für ~1,60€.

Ich würde vermuten, dass der Teig evtl. zu lange bei Raumtemperatur stand und deshalb so verflossen ist. Wobei da sogar mein Teig aus dem halb so teuren Aldi Pizzamehl nach ähnlicher Zeit bei Raumtemperatur gefühlt noch deutlich mehr Form hat als deiner. Ich versuche den Teig momentan so ca 2 bis maximal 2,5h bei Raumtemperatur zu entspannen bevor er dann zu Pizzen verarbeitet wird.

Ich bastel mir meine Rezepte aktuell immer mit dem Pizza Calculator von Stadler Made zusammen, da man da recht viel rumspielen kann:
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Hab auch noch ein paar Bilder von einer der letzten Sessions. Teig war wie üblich ein 65% Teig nach obigem Rechner mit dem Aldi Pizzamehl und 48h Gehzeit im Kühlschrank (+2-2,5h Stückgare bei RT). Die Pizza selbst war ne mit Isot-Paprika, getrockneten Tomaten, Gorgonzola und Honigtropfen getunter Caprese-Verschnitt :d

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hatte bei waldis Pizza zuletzt Fior die Latte bestellt, kam mit einer Resthalbarkeit von 2 Tagen an und einem Datum welches man erst nach Öffnen des Käses lesen konnte.
War nicht eben begeistert ob der Erfahrung ^^
 
Wer bei Waldi im Shop, ohne Angebote, kauft macht eh was falsch :d

Bei uns gibt es nen Italienischen Laden der hier die Pizzerien in der Umgebung beliefert, da kaufe ich als den 1kg fior die Latte, am Stück, für 8,51€. Bei Waldi kostet 1kg 16€....
Ebenfalls kriege ich dort mein Caputo Cuoco/Chef im 5kg Sack für 7,44€ (Bei Waldi 3€/kg) und selbst das Nuvola kostet dort 10,65€ für 5kg.

Da ich ja nur einen normalen Haushaltsofen habe (max 250°C), meint ihr es lohnt sich das Nuvola Mehl mal zu probieren (ist ja für höhere Hydration und noch luftigerem Teig)? Nutze immer das Chef/Cuoco, aber würde auch mal ein anderes testen, nur weiß ich nicht ob das im normalen Ofen auch was bringt?

Wie friert ihr den Fior di Latte ein? Aktuell mache ich immer Blöcke von 75-80gr, packe die in Frischhaltefolie, dann in eine Tüte welche mit Clip verschlossen wird und dann ab ins Gefrierfach. Bei der letzten Pizza hatte ich allerdings ein wenig Wasser auf der Pizza... kommt das vom einfrieren bzw auftauen? Wenn ja, lohnt sich ein Vakuumierer dafür?
 
Ich hab Fior di Latte nie ausprobiert, hatte hier im Thread aber schonmal gefragt inwieweit der sich vom Stangen/Rollenmozzarella unterscheidet, den man teilweise massiv günstiger und mit guter Haltbartkeit bekommt und die Antwort war, dass keinen nennenswerten Unterschied gibt. Die Mozzarellarolle vom Aldi gibts für ~6,50€ das Kilo, also nur n Bruchteil von dem was Waldi dafür verlangt:

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Im Vergleich zum sonstig üblichen Beutelmozzarella in Lake hatte ich damit jedenfalls noch nie das Problem, das die Pizza wegschwimmen würde und geschmacklich hats bisher auch immer super gepasst.
 
shinin schrieb:
Aber das Caputo Pizzeria ist eher nicht für so lange Gehzeiten ausgelegt
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Für die ca. 24h passt der schon. Der Cuoco geht bis 72h.

MZuki schrieb:
Keine Ahnung ob es bei dem Schwül-Warmen Wetter gestern irgendwie schon zuviel war.
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Relativ wahrscheinlich - hatte im Hochsommer auch schon ähnliche Effekte, allerdings nicht ganz so ausgeprägt.

Schau Dir mal für den Einstieg den Luigi von Unold an. Ist glaub ziemlich ideal für den Einstieg (vernünftige Temperatur) und kein zu großes Invest.

Bleib dran - irgendwann freust Du Dich tierisch, zuverlässig leckerste Pizza aus dem Ärmel zu schütteln. 😅
 
~HazZarD~ schrieb:
die Antwort war, dass keinen nennenswerten Unterschied gibt. Die Mozzarellarolle vom Aldi gibts für ~6,50€ das Kilo, also nur n Bruchteil von dem was Waldi dafür verlangt:
Zum Vergrößern anklicken....
Die Antwort kam damals auch von mir ;) hatte ja auch das Teil ausm Aldi genommen, bis ich von diesem ital. Laden hier gehört habe, seitdem kaufe ich das meiste Zeug dort ein. Geschmacklich ist der Fior di Latte tatsächlich etwas besser, ansonsten verhalten sich beide von der Konsistenz gleich auf der Pizza, so zmd meine Erfahrung. Und da ich eh nur 1-2€ für den fior di latte mehr zahle, kaufe ich nur noch den.

@Ickewars du frierst den käse doch auch ein, oder? vakuumierst du?

/edit:
mal noch ein Bild der letzten Pizza
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schakusa schrieb:
du frierst den käse doch auch ein, oder? vakuumierst du?
Zum Vergrößern anklicken....
Sowohl als auch. :d Der Fior die Latte wird vorportioniert (ca. 100 Gramm für zwei Pizzen) vakuumisiert eingefroren.
Die 2 kg, die ich meist bestelle, halten dann mehrere Monate.
 
Danke, du hast dann wohl auch keine Probleme mit Wasser auf der Pizza, oder?
Ich bin mir eben nicht sicher woher das Wasser kommt (aus der Salami vermutlich nicht :d) und mir würde nur der fior di latte einfallen der tiefgefroren aber nicht vakuumiert war (aber komplett vorher im Kühlschrank aufgetaut)
 
Nein, da ist immer alles trocken.
Weichkäse sollte zumindest luftdicht verpackt eingefroren werden, da er sonst aufgrund seines Wassergehalts matschig werden kann. Eventuell ist das bei Dir passiert?
 
Ich weiß es leider nicht aber irgendwie sowas muss es gewesen sein. Hätte zwar gesagt dass ich die Stücke schon gut verpackt habe, aber vakuumiert ist halt nochmal was anderes.
Einzig was mich wundert, ich backe die Pizzen ja nur mit Tomatensauce vor, lasse Sie abkühlen, belege Sie dann mit Käse und packe die ebenfalls in Frischaltefolie + große Tüte mit Clip und friere diese ein... da hatte ich kein Wasser drauf...

Naja, ich kauf mir mal nen vakuumierer und teste, danke dir! :)
 
Ickewars schrieb:
Für die ca. 24h passt der schon. Der Cuoco geht bis 72h.
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Stimmt, hab es gerade nachgeschaut - hatte ich irgendwie anders im Kopf.

Ich verwende eigentlich nur noch den Cuoco, aber mir verlaufen die Teiglinge immer noch zu sehr leider. Ich denke das liegt einerseits an der ungeeigneten Küchenmaschine (die dreht den Teig eher herum als dass sie ihn knetet) und an meiner "Handknetfaulheit"... :LOL:
 
Ja, ich nehme auch nur noch den Cuoco. Vor kurzem hatte @SchneeLeopard ein ziemlich cooles Video gepostet, bei dem ein Pizzaiolo ein paar echt interessante Tipps zur Teigherstellung hatte, die ich so nicht kannte. Will ich demnächst auch mal so probieren. Vielleicht helfen Dir die Details zum Ablauf, das Verlaufen zumindest etwas zu reduzieren?
 
Zuletzt bearbeitet:
Ach, danke - nicht gesehen. Direkt mal die Watchlist geparkt. Vielleicht kriege ich den dicken Rand damit noch etwas fluffiger. Ist mir im Moment immer noch zu fest/keksmäßig.
 
Das Problem mit dem Teig habe ich auch erst seit irgendeinem Marcel Paa Video verstanden... Habe früher mit so nem "Handmixer" und den 2 Knethaken den Teig gemacht, der wurde dabei recht warm und klebrig. Seit der Wilfa Probaker kriege ich den Teig exakt so raus, wie man es von den Videos kennt.
Liegt wohl am Gluten, was bei über 25°C die Struktur verliert und klebrig wird.

Probleme mit zerlaufen habe ich zB gar keine (1h Stockgare bei Raumtemp, 45h Stückgare Kühlschrank, 2-3h Stückgare Raumtemp vor dem Backen). 1kg caputo cuoco, 30g Salz, 670ml kaltes Wasser und 2,5g Hefe

Direkt nach portionieren
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Kurz vorm backen:
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So muss das aussehen! Die Wilfa Probaker gucke ich mir mal an, ist natürlich schon eine Ansage vom Preis (ich weiß, es geht noch teurer). Meine Kenwood ist für normale Küchengeschichten zwar in Ordnung, aber mit Pizzateig - egal welche Mengen - kommt das Ding nicht klar. Der wird einfach nicht richtig geknetet, sondern nur rumgedreht wie schon gesagt. Mit der Temperatur hatte ich allerdings nie Probleme.
 
Die Wilfa geht gerade etwas im Preis runter da Ooni eine sehr identische Knetmaschine rausgebracht hat. Die Wilfa könnte aber für dich intressant sein, da die wohl Kenwood Zubehör per Adapter nutzen kann.
Ob sich die Anschaffung irgendwann finanziell lohnen wird, keine Ahnung, aber nur schnell das Zeug in die Schüssel schmeißen und 2 mal die Geschwindigkeit ändern ist schon geil :d und danach nur schüssel und haken waschen..
 
Ist halt die Sache - ich nutze die Kenwood nur für Pizzateig und ansonsten vielleicht einmal im Jahr für anderes Zeug. Also auch kein weiteres Zubehör außer den drei Aufsätzen. Mal gucken, ob ich die Kenwood loswerde, macht einfach keinen Sinn für mich auf Dauer so.
 
Welche Kenwood hast du denn? Mit meiner bin ich zufrieden, nur der Knethaken war nix der im Lieferumfang bei war, den hab ich ersetzt.

Bis 1,25kg (mein max. für 8 Teiglinge) hab ich da nichts auszusetzen.
 
Ich habe die Kenwood kvc3100s mit 1000W. Die Teigmenge bzw. -masse ist auch nicht das Problem, eher dass der Haken immer am Teig dreht anstatt ihn zu kneten. Hast du einen anderen Haken gekauft?
 
Ja den oben aus dem Link, musst mal schauen ob der bei dir passt. Den musst dann auch was einstellen mit der Schraube, nicht zu tief und nicht zu hoch.


Der mitgelieferte dreht den Teig nur durch die Gegend,

Edit: Wird wohl nicht passen, die Schüssel bei dir ist viel kleiner (4,6l vs 6,7l), meine hat auch 1,5kW, daher reicht diese wahrscheinlich eher schon aus zum kneten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Dürfte bei mir nicht passen, aber ich habe mal dieses Teil bestellt jetzt. Schlechter kann es ja nicht werden. :LOL: Danke für den Tipp!
 
Ickewars schrieb:
Für die ca. 24h passt der schon. Der Cuoco geht bis 72h.


Relativ wahrscheinlich - hatte im Hochsommer auch schon ähnliche Effekte, allerdings nicht ganz so ausgeprägt.

Schau Dir mal für den Einstieg den Luigi von Unold an. Ist glaub ziemlich ideal für den Einstieg (vernünftige Temperatur) und kein zu großes Invest.

Bleib dran - irgendwann freust Du Dich tierisch, zuverlässig leckerste Pizza aus dem Ärmel zu schütteln. 😅
Zum Vergrößern anklicken....
Ich probier das nächste Mal bei so Temperaturen vielleicht auch noch kälteres Wasser. Es kam zwar aus dem Kühlschrank, war aber zu kurz drin um wirklich auf 5° runtergekühlt worden zu sein.
Probieren geht ja über studieren.

Und danke für den Tipp mit dem Luigi. Schon ein paar mal über die Bezeichnung gestolpert aber nie näher betrachtet. Beim Thema Pizzaofen komm ich schnell zu Platzproblemen. Ich hab zwar meine Ecke auf dem Balkon, für nen Gasofen ist es aber trotzdem recht eng. Stehen ja auch schon drei Grillgeräte ;)
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Und in der Küche ist auch kein Platz nen schweren E-Pizzaofen geschickt zu plazieren. Und wenn ich den jedes Mal aus dem Keller holen muss, kommt er wenig zum Einsatz. Ich kenn mich :rolleyes2:
Aber für so nen kleinen Luigi könnte ich dann doch noch irgendwo Platz finden :unsure: Und wie du sagst tut es da auch nicht weh wenn man ihn nach nem halben Jahr dann doch wenig genutzt hat und ihn auf Kleinanzeigen verschleudert. Das hält mich auch gern von so Anschaffungen ab. Will nicht ausschließen dass es mal wieder so ne "Phase" ist :haha:
 
Der Luigi ist echt nicht groß, der passt auf jede normale Arbeitsplatte. Ich habe den auch und für den Preis ist der top.
 
Luigi ist auch bei mir im Einsatz. Klare Kaufempfehlung! 🔥🍕
 
So, jetzt will ich auch mal.
Als absoluter Küchen/Koch-Legastheniker habe ich mich trotzdem dazu entschlossen, in meinem am WE kommenden Gasgrill Pizza für das Herzstück zu backen.
Nun bräuchte ich eine Einkaufsliste für den Teig, Rezepte und eine Empfehlung für eine Knetmaschine.

Wäre euch sehr verbunden!
 
Probier es doch erstmal mit gutem Fertigteig, z.B. von waldispizza :)
 
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