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Würde ich auch so machen. Falls nicht, dann lieber gleich alles beim Setup schon als ZFS Raid einrichten. Alle Dienste dann per VM mit virtuellen Platten. Aber die Lösung mit kleiner SSD und dann Platten extra wäre schon schöner.
Also ich bekomme per VirtIO oder direkt in Containern auch nahezu Wirespeed hin und find eher ESXi mit seinen furchtbaren vSwitches langsam. Die bekomme ich nicht über 200Mbit/s